lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, “chá verde velho”) não é uma bebida para a chávena, mas sim uma base de matéria-prima: um material escuro, grosseiro e envelhecido, a partir do qual se prensa, no sul da província de Hubei, o famoso tijolo verde 青砖茶 (qīng zhuān chá). É impossível compreender Hubei como um dos centros históricos do chá escuro (黑茶, hēi chá) sem nos debruçarmos especificamente sobre esta base.

Origem e Terroir

O coração da produção é a vila de 羊楼洞 (Yánglóudòng), situada no distrito que hoje tem o nome de 赤壁 (Chìbì, “Falésia Vermelha”) e que antes de 1998 se chamava 蒲圻 (Púqí). Administrativamente, corresponde ao sul de Hubei, na região de 咸宁 (Xiánníng) — uma zona húmida e de colinas, na confluência de rios e montanhas baixas da bacia do Yangtzé.

O clima é subtropical de monção: chuvas abundantes no verão, outono longo e ameno, nevoeiros frequentes nas depressões. Os solos são vermelhos e amarelos intemperizados, sobre rochas de xisto e arenito, ácidos e bem drenados. É a combinação entre humidade e calor suficiente que permite ao arbusto desenvolver uma folha ampla e densa, com elevado teor de polifenóis — precisamente a matéria-prima grosseira que nos chás verdes delicados seria considerada excessivamente crescida, mas que aqui é a norma e até uma virtude.

A importância histórica de Yangloudong ultrapassa um só distrito: dali partia a “Grande Rota do Chá” (万里茶道, wànlǐ chádào) — uma via fluvial e de caravanas por onde o chá prensado seguia para norte, através de Hankou (汉口), rumo à Mongólia, Sibéria e, mais além, aos mercados russos. Esta orientação externa definiu toda a tecnologia: o chá era feito para ser transportável, de longa conservação e adaptado para ser fervido com leite e sal.

Cultivar

A base da variedade verde envelhecida de Hubei reside numa variedade populacional local — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), uma landrace arbustiva do sul de Hubei, formada ao longo de séculos em redor de Yangloudong e Puqi. Não é um clone, mas uma população de sementes mistas com ampla variabilidade genética: diversidade foliar, robustez e capacidade de produzir uma massa de folha grosseira e rica em polifenóis.

Para o tijolo verde, este cultivar é ideal: o objetivo não é a ternura do gomo, mas o rebento maduro e multifoliado, que resiste ao 渥堆 (wòduī, empilhamento húmido), à prensagem subsequente e ao envelhecimento ao longo de vários anos.

Tecnologia

O fabrico da 老青茶 difere fundamentalmente do dos chás verdes finos e produz-se em dois “patamares” de material, que serão posteriormente distribuídos no tijolo.

Sequência básica:

• 杀青 (shāqīng) — fixação, interrupção das enzimas por aquecimento, como no chá verde, mas adaptada à matéria-prima grosseira.
• 揉捻 (róuniǎn) — enrolamento, quebra da estrutura celular da folha.
• 渥堆 (wòduī) — etapa-chave do chá escuro: a massa foliar é disposta em pilhas húmidas e sofre uma “pós-fermentação” microbiana e enzimática. Aqui nascem a cor escura, a suavidade e o tom envelhecido característico.
• 复揉 (fùróu) — enrolamento repetido após o empilhamento.
• 晒干 (shàigān) — secagem, tradicionalmente ao sol.

O resultado é uma matéria-prima de várias categorias, que na produção do tijolo é disposta em camadas:

• 面茶 (miànchá) — chá de “face”, mais selecionado, destinado às camadas exteriores superior e inferior; por vezes é também usado como 洒面 (sǎmiàn) — uma cobertura na superfície facial.
• 里茶 (lǐchá) — chá “interior”, mais grosseiro, que preenche o centro do tijolo.

A base verde envelhecida pronta é vaporizada e prensada em moldes. A tradição de Hubei conhece várias formas (形制, xíngzhì): tijolo (砖, zhuān), chá solto (散, sǎn), cestos e trançados (篓/篮, lǒu / lán), bem como “colunas” de chá (柱, zhù). A forma dominante é precisamente o tijolo — denso, retangular e conveniente para o transporte em caravanas.

Numa parte da produção de Hubei, tal como na linha 茯砖 (fú zhuān) de Anhua e Shaanxi, induz-se deliberadamente o 发花 (fāhuā) — o crescimento da “flor dourada” 金花 (jīn huā), o fungo benéfico Eurotium cristatum, que produz corpúsculos de esporos amarelo-vivos no interior do bloco. Esta característica não é universal no tijolo verde, mas faz parte do arsenal da região.

Normas e Categorias

A 老青茶 pertence à categoria dos chás escuros (黑茶) e ao grupo dos chás prensados (紧压茶, jǐnyāchá). A produção da matéria-prima e do tijolo verde acabado é regulada por normas estatais do setor da série GB/T, que fixam as categorias de matéria-prima (面茶 / 里茶), os parâmetros de prensagem, o teor de humidade e a análise sensorial. Os números específicos das normas não são aqui mencionados intencionalmente, para não substituir o documento pela memória.

Uma classificação importante é a dos canais de distribuição (channel), que historicamente determinava a receita e a qualidade:

• 边销 (biānxiāo) — “comércio fronteiriço”, o principal canal histórico: chá para os povos pastores do norte e noroeste.
• 侨销 (qiáoxiāo) — para as comunidades chinesas no estrangeiro.
• 内销 (nèixiāo) — mercado interno.
• 出口 (chūkǒu) — exportação.

Outra característica axial é o envelhecimento: os chás escuros de Hubei pertencem ao tipo 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), “quanto mais velho, melhor”, e, com um armazenamento correto, ganham profundidade com os anos.

Sabor e Preparação

A infusão da base verde envelhecida e do tijolo verde é de laranja-escuro a castanho-avermelhado, transparente nos exemplares envelhecidos. O sabor é encorpado, suave, sem a adstringência acentuada de um chá verde jovem: dominam as notas de envelhecimento (陈, chén), madeira, folhas secas e, por vezes, uma doçura suave no final de boca. Se os 金花 estiverem presentes, acrescenta-se uma camada aromática “fúngica” característica (菌香, jūn xiāng) e uma redondeza especial.

Devido à prensagem densa e à matéria-prima grosseira, este chá abre-se lentamente, pelo que o método tradicional não é a infusão múltipla, mas sim a fervura (煮, zhǔ): um pedaço partido do tijolo é fervido. Na tradição das estepes, ferve-se com leite e sal, obtendo uma bebida substancial de nómadas. Para a chávena, convém uma infusão longa a alta temperatura, com algumas passagens de água — as dosagens delicadas não funcionam aqui.

História e Cultura

Yangloudong é mencionado como local de chá desde há muito tempo, mas o verdadeiro auge do chá prensado ocorreu durante as dinastias Ming e Qing, quando se estabeleceu um comércio estável com os povos do norte. No século XIX, a região tornou-se um dos nós da já referida “Grande Rota do Chá”: através de Hankou, o tijolo verde seguia em caravanas e navios para as feiras russas. A esta exportação está associada uma imagem reconhecível — o tijolo com o caráter 川 (chuān, “fluxo”) em relevo, o famoso padrão de “três linhas” na face superior de muitas placas de Hubei.

Foi assim que a base verde envelhecida se tornou uma ponte cultural: o chá grosseiro e despretensioso do sul de Hubei alimentou e aqueceu povos para quem a folha verde fresca era inacessível, e durante séculos permaneceu como moeda do comércio fronteiriço.

Como Distinguir

• Dos chás verdes finos — a 老青茶 é feita de rebentos maduros, multifoliados e grosseiros, e passa obrigatoriamente por 渥堆; é um chá escuro, não um verde, apesar da palavra “verde” no nome (que indica o tipo original de fixação da matéria-prima, não a categoria final).
• Do shu pu’er (普洱熟) — ambos sofrem empilhamento húmido, mas o pu’er é feito da variedade de folha grande de Yunnan 大叶种 (dàyèzhǒng) e é prensado em bolos e tocha; o tijolo de Hubei é feito da landrace do sul de Hubei, é retangular, com divisão em 面茶 e 里茶 e frequentemente com o cunho 川.
• Do 茯砖 (fú zhuān) de Anhua e Shaanxi — há parentesco na linha 发花/金花, mas o fuzhuan define-se precisamente pela obrigatoriedade da “flor dourada”, enquanto que para o clássico tijolo verde de Hubei a 金花 é uma caraterística possível, mas não obrigatória.
• Pela forma e cunho — o tijolo retangular e denso com as linhas de marca, a estrutura em camadas na fratura (uma camada de “face” mais fina e um centro grosseiro) são marcas características da prensagem de Hubei.

A base verde envelhecida é um caso raro em que a “rusticidade” da matéria-prima é elevada a sistema: foi ela que deu ao chá escuro de Hubei a sua resistência, o seu longo caminho e a sua longa vida em envelhecimento.