Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Sob a designação de «extratos de chá» na cultura chinesa do chá e na indústria moderna do chá, entendem-se várias coisas distintas: a histórica pasta concentrada chá gāo (茶膏), bem como frações bioquímicas isoladas da folha — os polifenóis (TP, chá duōfēn 茶多酚) e as teaflavinas (TF, chá huángsù 茶黄素). O que têm em comum é o seguinte: não se trata da folha, mas sim da sua essência condensada ou purificada.

O que é 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — literalmente «pasta de chá» ou «creme de chá» — é um concentrado sólido ou semissólido, obtido pela evaporação da infusão de chá até formar uma massa espessa, que solidifica em tabletes, cubos ou grânulos. Na sua forma, é um parente do chá solúvel, mas tradicionalmente é um produto artesanal, e não em pó. Um pedaço de chá gāo dissolve-se em água quente, proporcionando uma infusão instantânea sem folhas.

A variedade mais conhecida é a do Pu’er — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), fabricada a partir de matéria-prima de Yunnan. Contudo, historicamente, a pasta também era feita a partir de outros tipos de chá.

História: da Dinastia Tang à Corte Imperial Qing

A concentração do chá é uma das tecnologias mais antigas da cultura chinesa do chá. Já na era Tang existiam formas de chá prensadas e cozidas, e no período Song os produtos de chá condensados são mencionados entre as oferendas. É geralmente aceite que foi neste período que se estabeleceu o próprio princípio do gāo — cozer a infusão até formar uma pasta (as datações exatas das formas primitivas são controversas, pelo que aqui se requer prudência).

O auge do chá gāo está associado à corte Qing. Existe uma tradição persistente de que nas oficinas palacianas (a chamada tecnologia «da corte» gōngtíng 宫廷), a pasta de Pu’er era preparada para consumo imperial, infundindo repetidamente e evaporando lentamente a matéria-prima a baixa temperatura. Este produto era valorizado como um concentrado conveniente, transportável e de longa conservação. Os detalhes específicos da receita de produção palaciana estão documentados de forma fragmentária, e muito do que hoje se denomina «método da corte» é uma reconstrução, e não uma herança direta.

Como se faz o chá gāo

Do ponto de vista tecnológico, existem duas escolas fundamentalmente diferentes.

Cozedura tradicional (decoção). O chá pronto (na maioria das vezes shu ou sheng Pu’er, ou chá preto) é infundido repetidamente, as infusões são reunidas e evaporadas longamente em lume brando ou em banho-maria. Obtém-se uma massa resinosa escura, que é moldada e seca. O método é delicado para com o aroma, mas trabalhoso e de baixo rendimento.

Extração industrial moderna. A folha ou o chá pronto são extraídos com água quente, a infusão é filtrada, concentrada sob vácuo a baixa temperatura (para preservar os compostos termolábeis), e depois seca — pelo método de secagem por atomização ou secagem a vácuo. Obtêm-se assim tabletes de chá gāo, bem como chá solúvel em pó. O vácuo a baixa temperatura é a chave para a preservação do aroma e para a redução das perdas de polifenóis.

A qualidade da pasta é determinada pela matéria-prima de origem, pelo número de extrações, pelo regime de temperatura e pela pureza (ausência de queimado, impurezas estranhas, teor mínimo de cinzas).

TP — polifenóis do chá (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) é a designação genérica para um grupo de compostos fenólicos da folha de chá, que na matéria-prima fresca representam uma fração significativa da matéria seca. O subgrupo principal são as catequinas (flavan-3-óis): EGCG, EGC, ECG, EC. São precisamente as catequinas as responsáveis pela adstringência, pelo «corpo» da infusão e pelo seu amargor áspero.

O extrato de TP é obtido a partir da folha de chá (frequentemente do chá verde, por ser o mais rico em catequinas não oxidadas) por extração aquosa ou hidroalcoólica com subsequente purificação e concentração. Esta é a matéria-prima para a indústria alimentar e cosmética, bem como um padrão analítico para a qualidade do chá.

Para a determinação do teor de polifenóis e catequinas no chá, são utilizados métodos laboratoriais padronizados. No sistema chinês de normalização, o padrão nacional da série GB/T é responsável por isso, descrevendo a determinação espectrofotométrica e cromatográfica do total de polifenóis e catequinas (o número exato do padrão é aqui intencionalmente omitido para evitar erros — deve-se consultar a edição em vigor).

TF — teaflavinas (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) são pigmentos amarelo-alaranjados que se formam durante a fermentação (oxidação) do chá, principalmente do chá preto (hóngchá 红茶). Ocorrem quando a enzima polifenol oxidase oxida e «costura» as catequinas em pares: é assim que, a partir de flavan-3-óis incolores, nascem estruturas de benzotropalona coloridas.

As teaflavinas são um marcador de qualidade do chá preto:

• conferem à infusão luminosidade e um brilho dourado (o célebre «anel dourado» na borda da chávena);
• são responsáveis pelo frescor adstringente e vivacidade (briskness) no paladar;
• participam na formação do «creme» — a turvação da infusão ao arrefecer.

Com a oxidação adicional, as teaflavinas transformam-se em moléculas maiores e mais escuras, as tearubiginas (TR, chá hóngsù 茶红素), que conferem a cor castanho-avermelhada e um «corpo» encorpado. O equilíbrio entre TF e TR é um dos parâmetros-chave na avaliação do chá preto: um alto teor de teaflavinas com um nível adequado de tearubiginas é considerado um sinal de classe superior.

Os preparados purificados de teaflavinas são isolados do chá preto por métodos cromatográficos; trata-se de um produto caro e tecnicamente complexo.

Sabor e preparação

茶膏. A pasta é usada de forma extremamente económica: um pequeno pedaço (literalmente do tamanho de uma ervilha) é suficiente para uma chávena ou um pequeno bule. Dissolve-se em água quente em segundos. O chá gāo de Pu’er proporciona uma infusão profunda, de cor vinho escuro, quase negra, com uma textura suave e oleosa, tons terrosos e amadeirados nas variantes shu, e uma acidez mais viva nas variantes sheng. Devido à alta concentração, a dosagem é importante: a sobredosagem torna a bebida adstringente e plana. A água deve ser quente (cerca de 90–100 °C) e o sabor é regulado pela quantidade de pasta, e não pelo tempo de infusão.

TP e TF na sua forma pura não são uma bebida de cerimónia, mas sim ingredientes e padrões analíticos. Na composição do chá de folhas, é a sua proporção que define o perfil sensorial: TP alto — adstringência e amargor acentuados; TF alto — luminosidade e frescor revigorante; TR alto — profundidade e plenitude suave.

Como distinguir e no que reparar

Ao comprar chá gāo, guie-se por vários indícios:

• Superfície e fratura. Uma pasta de qualidade tem uma superfície lisa, brilhante, sem fendas nem bolhas; na fratura — uma estrutura homogénea, vítrea ou resinosa, sem inclusões nem queimado.
• Solubilidade. Um bom concentrado dissolve-se completa e rapidamente, sem deixar turvação de sedimento insolúvel ou película de matéria-prima queimada.
• Pureza da infusão. A infusão deve ser límpida (para a sua cor), sem notas «cozidas», queimadas ou químicas, e sem amargor excessivo.
• Origem da matéria-prima. Para a pasta de Pu’er, são importantes a indicação do tipo (shu/sheng), da região e do ano; formulações vagas são motivo para desconfiar.

Sinais de um produto duvidoso: forte odor a queimado (sobreaquecimento durante a evaporação), um brilho artificial de «caramelo», uma quimicalidade adstringente, má solubilidade com película oleosa.

Ao avaliar o chá de folhas pelo seu teor de TP e TF, deve-se confiar não nos números de marketing na embalagem, mas em protocolos de laboratório executados de acordo com as metodologias GB/T em vigor: não é possível medir estas frações de forma fiável por meios caseiros.

Resumo

茶膏, TP e TF — três faces de uma única ideia: extrair e concentrar a parte ativa da folha de chá. O chá gāo fá-lo «por inteiro», preservando toda a paleta numa forma conveniente de concentrado com uma longa história, que remonta à corte imperial. Os TP e TF, pelo contrário, decompõem o chá nos seus constituintes — nas catequinas adstringentes e nos pigmentos vivos da fermentação —, oferecendo à indústria e à ciência ferramentas precisas para a compreensão e controlo de qualidade. Onde as normas concretas, os números GB/T e as receitas palacianas permanecem controversos ou não documentados, é mais sensato reconhecer a incerteza do que complementar a história com suposições.